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“激情奥运 舞动北京”

  我院奥运志愿者赴北京参加奥运餐饮服务工作

  什么样的人能成为奥运厨师?要通过怎样的选拔才能成为奥运厨师?奥运厨师需要什么特殊行头……

  2008年4月至9月,扬州大学旅游烹饪学院247名师生曾受邀参加北京奥运会餐饮服务工作,凭借过硬的综合素质和精湛的烹饪技能,奥运厨师们出色地完成了奥运餐饮服务工作,受到了奥组委、中国烹饪协会及社会各界的一致好评,并受到奥组委表彰,荣获奥运贡献奖。

  当然,这一切的成功都离不开学校领导和老师的共同指导和努力。2008年 4月18日下午,一场食品卫生与安全知识讲座在旅游烹饪学院科技报告厅内顺利展开。此次讲座由旅院蒋云升教授主讲。讲座上蒋教授就中西方食品的差异,食品的清洁与消毒等方面向同学们进行了详尽的论述,使同学们学到了更多的知识,提升了他们的专业水平。

  2008年4月24日中午,旅烹学院在多功能厅内举行了赴奥运学生干部欢送会。参加此次欢送会的有院团委老师,赴奥运学生干部,学生会以及社联干部。学生会主席华晶向即将赴奥的学生干部表示祝贺。他们也随即表达了对赴奥的憧憬和离开的不舍,表示一定不辱使命,出色完成任务,为学院争光。

 



  2008年4月27日下午,扬州大学2008名师生代表在扬大广场隆重举行首批26名餐饮服务人员进驻北京奥运会“两村两中心(运动员村、媒体村、主新闻中心、国际广播中心)”的欢送仪式。

  从4月份起,这 247名来自扬州大学旅游烹饪学院的大学生“奥运志愿者大厨”陆续进京,我院也成为全国派出厨师最多的高校。  

光尝味就要用几十把调羹

  稽步峰是扬大烹饪学院的中式烹饪副教授,也是扬州“奥运大厨”领队,平时他带着学生做菜,分派部门中午班10余名厨师的任务。

  稽师傅说,自从7月25日奥运村开村,这里的媒体餐厅正式24小时运营,他们24小时分四班轮换。“每天上午9点工作,至下午6点,主要负责中餐。”而让这位扬州大厨最感到有压力的,就是调味。调味离不开尝味。稽步峰说,出于卫生考虑,用于尝味的都是一次性调羹。“基本上,每天用于尝味的调羹就得四五十把。”他表示,奥组委对食品的安全有严格的把关措施,每道菜都有专门的“食品卫生检查组”,负责取样测试,并做留样备用。

  这种对菜肴的把关不仅仅是在质量上,还在品质口味上也有细致的要求。“即使是作料,比如酱油、食盐,选用哪种品牌,奥组委都有明确的规定。一道菜的口味,因为作料的不同会有变化,咸了或淡了,过辣或过甜,都不行。”

“洗手”定有“六道工序”

  《北京欢迎你》的彩铃声响之后,传来了许万里声音。许万里是扬州大学旅游烹饪学院的大三学生,是国际广播中心餐厅中餐部亚洲风味区的领班,主要为国际媒体人员提供用餐服务。

  “这次服务奥运会,作为一个厨师,真是开眼界、长见识了,收获也特别大。拿餐饮来说,原料质量、烹饪水准、食品卫生可以说都是‘顶级’要求,简单的一个‘洗手’,竟有6道工序,连水温、清洗时间都有严格规定!”许万里说,刚开始大伙还不太适应,后来就习惯了。每次工作前,先在38℃的温水中清洗20秒,接着用专门的消毒液揉搓20秒,用清水冲净后,然后用洗手液洗,再用38℃的清水冲洗20秒,最后烘干,再戴上一次性橡胶手套。“我们对手洁净卫生的要求,比‘外科大夫’还高。”许万里说,戴上手套的手,严禁再接触任何非食品的东西,摸头发、擦脸、碰衣服等平时很正常的“小动作”是绝对不允许的,操作间里装有摄像头,一旦被发现将受到严厉处罚。

  “洗手”就有这么多讲究,在菜肴的处理上更不含糊。为防止细菌污染,每天他们做好的每一道菜都要放进84℃的保温箱,如果4小时内没有吃完,一定倒掉。而加热处理过、供配菜用的非成品菜,则必须放入5℃以下的冷冻箱内,来不得丝毫马虎。

一人一天炒2吨“扬州炒饭”

  “许领班”介绍,活跃在北京奥运村的247名“扬州大厨”,中餐、西餐做得都很拿手。西餐主要包括土豆泥、汉堡、三明治、比萨饼、沙拉、西式凉菜等,而中餐主食中有扬州炒饭,炒菜中有宫保鸡丁等家常菜。

  “老外们大都喜欢吃中餐,个个争着使用筷子!”中国饭菜受到追捧,尤其是颗粒饱满、颜色诱人、喷香扑鼻的扬州炒饭,外国老记几乎人人必尝。“这些天,大家的胳膊和手都酸酸的,都是炒饭炒的。这可是个力气活,很多人都是一锅接着一锅地炒,最多的一个人一天炒了两吨扬州炒饭!”许万里说,这些天在北京,虽然很累很紧张,但每天都在激动中度过,毕竟自己亲身见证了在祖国举行的奥运会,见证了国力的强大,“这次志愿者行动,一定是一次影响自己一生、使自己终身受益的难忘经历!” 

大三女生成了“土豆皇后”

  扬大烹饪学院的李金金虽是一名大三女生,但也经过层层选拔,成了“奥运大厨”,自5月24日奔赴北京,至今2个多月。在跟着外国厨师学习了一段时间后,她跟土豆“耗”上了——在奥运村专门负责做土豆食品,烤土豆片、蒸土豆、做土豆泥……“光烤土豆就有很多做法,切片烤、切丁烤、整个烤,等等,多种形式要不停地变,出来的味道也就不一样。”李金金说,现在外国的厨师放心地把这一任务交给她,由于厨艺出色,一美国厨师还称她为“potato queen”(土豆皇后)。

  “奥运大厨”很辛苦。李金金每天5:40准时起床,6:30乘坐专车去奥运场馆,7:10左右抵达,刷工时卡,换工作服,然后从厨师长那里领到当天的任务。半个小时的早餐后,8点钟便开始一天的工作,一直忙到下午4点,中午只有半个小时的午饭时间。上百斤的土豆清洗后,先切片,再上锅蒸,蒸完放在一个大搅拌器里搅,再配上牛奶、芝士、黄油、胡椒、食盐等调料,香甜可口的土豆泥便做成了。“这种做法跟在学校的做法基本一样,只是分量加大了。”李金金说。

  在厨房工作的小李接触外国人的机会并不多。有一次她与一外国记者聊天时发现,这名老外不仅汉语讲得很棒,而且还熟悉江苏,曾两次去过小李的家乡宿迁,这让小李倍感亲切。这名记者夸赞说,李金金做的土豆泥吃了很难忘。

一天要做400个比萨

  奥运村的餐厅供应各国运动员的“奥运菜单”经过了多个回合的筛选,数百种菜肴一周循环不重样,每个菜都是特色菜,中餐只占到整个菜品的30%,其余70%是西餐。

  扬大的“奥运大厨”告知记者,与普通餐厅不同,这里每一款菜肴名称下都会标注热量,以便运动员对自己的饮食有“更透明”地了解。“补充能量”是运动员们饮食的首要目标,而牛肉蛋白质含量丰富,补充体力效果好,对于需控制体重的选手比较适合。像花样游泳的姑娘,大厨们会推荐“蛋黄麻团”,富含蛋白质和维生素,利于补充营养,但不会发胖。

  要读大三的桑志平是扬大烹饪营养与教育专业学生,目前在运动员餐厅的明档区服务。他每天的任务是做比萨和意大利面。“在学校时,我做过意大利面,但没做过比萨,6月25日来北京,跟着外国厨师学了一阵子就上手了。”小桑说,在学校每天只做一个比萨、一份意大利面,而今一天至少要做400个比萨、100份意大利面,这时速度是最重要的,现场制作来不及,就由冷配间提前一天制成半成品后速冻起来,制作时从冰库取出,加热后配料,放上芝士、蔬菜、香肠等,上烤箱,烤完取出来切分。由于口味特色绝佳,小桑制作的比萨和意大利面受到很多运动员的称赞,“very good”是他一天当中听到最多的一句话。

  在奥运村绿色家园服务的孙瑞主要负责冷配间的沙拉和肉卷。他告诉记者,沙拉分水果沙拉和蔬菜沙拉,肉卷则是面皮卷蔬菜和鸡肉。冷配间的主厨是一位英国厨师,被孙瑞这些“学生大厨”尊称为“老大”。这位“老大”对孙瑞的肉卷和沙拉颇为佩服,这让孙瑞很开心。更开心的是孙瑞结交了一批朋友,“一个来自河北的,说话口气很像《士兵突击》里面的许三多,大家就叫他‘三多’,接触时间长了发现,‘三多’不仅口气很像,连性格也像,很有幽默感。”“跟他们相处,不但能切磋厨艺,还能从他们身上学到很多东西,这是意料外的一种收获。”孙瑞说。

用心记录工作的每一天

  作为江苏省首批直接服务奥运会的志愿者,在北京的日子里,扬州大学旅游烹饪学院的学子们在完成每天的工作后回到住地,不管多困多累,都会把当天的工作经历和感想写下来。通过这些片段,可以了解到他们在北京工作、生活的点点滴滴。

  对于下厨的人来说,最怕的莫过于大厨,大厨的脾气火爆,是业内都知晓的。而对这些上岗的学子来说,领略大厨的脾气似乎不是委屈,更多的是学习。

  一名学子在日记中写道:“其实刚开始被大厨说不是的时候,心里真的很难受,很多事情明明就不是我们的错,但他们脾气一上来,说话口气就会很重。不过还好,他们事后都会跟我们解释,因为我们以后还要带新人,所以他们得保证我们现在的工作万无一失,正所谓‘爱之深,责之切’。现在我们也正在慢慢与他们磨合,因为大家都想很好地完成这次使命。”

  随着对奥运餐饮工作的逐步加深,更让这些学子深刻认识到,“现在我们只做500人的饭菜,将来我们要做的就是上千人的饭菜,只要一个环节稍微慢了点,整个出菜时间就会受影响”。

  其实,在做奥运餐饮的过程中,除了辛苦,学子们还感受到了负责MPC(奥运村主新闻中心)饮食的主厨的别样风采。“他们都是国际友人。从整个的培训来看,我们可以看得出外国人的竞争意识是非常强的,他们始终认为MPC是最棒的,这里的员工也是最棒的。”

  而作为首批在MPC工作的员工,5月29日,学子们在主厨的带领下参观了MPC的西餐厅、中餐厅、冷菜间还有其他的场馆。随后,他们还有幸参观了IBC(国际广播中心),也就是第一批师生工作的厨房间,“去参观时准备工作都做得很充分,要戴上口罩和发网,还有一次性的工作服。看到他们在里面忙得不亦乐乎,我们很期待能早点正式工作”。

  5月末,由于工作出色,扬州大学到京服务的多位师生还获得了“最佳表现金奖”,16个人中占了13个。

学校永远是坚强的后盾

  对于这些学子来说,除了学校教给他们的一身本领外,学校的鼎力支持更是他们潜心服务的“定心丸”。

  据该校旅游烹饪学院负责奥运餐饮志愿者管理的党委副书记蔡丽娅来说,从开始选拔到首批志愿者赴京,她都一心扑在这上面。

  据蔡丽娅回忆,2007年12月接到中国烹饪协会的电话告知奥运会餐饮承办单位有可能会委托他们到学校招募餐饮服务人员时,“当时第一感觉是,这是一个百年不遇的机会,一定要抓住”,“服务奥运会,这对远离北京的一所地方高校来说真是莫大的荣誉”。蔡丽娅于当月28日接到了中国烹饪协会寄来正式函件,请学校先行选拔和推荐,元旦后就派人来考察。

  作为奥组委选拔奥运会餐饮人员的第一站,蔡丽娅感到肩头的压力很大。不过,在随后的面试、考核等工作中,扬大学子的优秀表现获得了考官们的赞赏。考官之一、中国烹饪协会培训部主任桑建说:“扬州大学烹饪专业的实力在国内首屈一指,尤其是这里培养的本科生大厨,不仅有娴熟的技术,个人素质也高,非常适合本次招募的要求。”

  遴选的最终结果是,几乎把该专业的在校生全都“一网打尽”。毕业生中,不久前获得2007年首届全国高等学校烹饪技能大赛金奖的李川川也被选中,“考核时很紧张,不过更多的是自信”。

  学子面试过关,繁忙的培训工作就落到了学院的身上。蔡丽娅表示,从食品卫生到常用英语,再从国家安全知识到人际关系、突发事件的处理等,学院都精心安排教师,甚至从校外聘请有关专家前来授课,目的只有一个,就是让学生把身心都调试到最好的状态,快乐地为奥运餐饮服务。“不论培训还是工作,我们都有专门的教师给他们做后勤保障,做他们坚强的后盾。”蔡丽娅说。

扬州“奥运大厨”获最佳表现金奖

  6月17日从北京奥运村传来好消息,正在那里工作的扬州“奥运大厨”获得奥运餐饮管理部门的高度评价,工作第一个月就有13人获得了“最佳表现金奖”。

  扬州大学旅游烹饪学院党委副书记蔡丽娅介绍,该校目前已派出45名师生赴京,1个月来,师生们接受了最严格的强化培训,现已正式对国际广播中心的进驻人员供餐。近日,奥运会餐饮管理部门从先期进驻奥运村的所有餐饮服务人员中评选出了16名表现优秀者,授予“最佳表现金奖”,扬州“奥运大厨”团队获得了其中13个名额。

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