2014烹饪工艺（函授专科）专业教学计划

　　一、培养目标和培养要求：

　　1、培养目标：

　　本专业培养掌握现代烹饪理论知识和操作技能，并懂得饮食业经营管理的高级烹饪技术人才。

　　2、培养要求：

　　政治素质：能坚持四项基本原则，坚持改革开放，学会运用辩证唯物主义的立场、观点和方法观察问题、分析问题、解决问题。具有良好的职业道德。

　　专业知识：系统、全面地掌握现代烹饪的基础理论和基本知识，如开设烹饪工艺学、面点工艺学、江苏名菜、江苏名点、烹饪原料学、中国烹饪概论、烹饪营养学、烹饪卫生学等。

　　专业技能：熟练地掌握烹饪基本技能，其中烹饪技艺要求达到中级烹调师、部分优秀者达到高级烹调师水平，并具有一定的菜肴创新能力、一定的宴席组织能力。具有自学能力，学会终身学习。

　　二、修业年限、学历层次及学习形式：

　　2.5年、高中起点专科、函授

　　三、主要课程说明：

　　１、烹饪营养学Cooking Nutrition Science

　　主要介绍各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，烹饪加工过程中的营养素的理化性质的变化，各种烹饪对营养素的影响，如何将营养学基础理论与烹饪实践相结合，为学生从事与膳食营养有关的工作打下良好的基础。

　　２、 烹饪原料学Cooking Materials Science

　　本课程按常见食物原料的形态结构进行分类，着重讲授不同原料的生物特征、主要化学成分、营养价值、商品价值、质量评鉴、贮存方法和烹饪工艺要求，培养学生在烹饪工艺中充分合理利用原料和不断开拓新的烹饪原料的能力。

　　３、烹饪卫生学Culinary Hygiene Science

　　本课程系统地讲授食品卫生学基础知识，包括食品化学性污染及其控制、食物中毒、食源性传染病和寄生虫病的发生及其预防，食品腐败变质及合理保藏，食品卫生标准和卫生法规。掌握烹饪原料的卫生质量要求与鉴定技能。

　　４、江苏风味菜点Dishes and Snacks of Jiangsu flavor

　　本课程主要使学生了解江苏名菜区别于外菜系名菜的风味特色，熟悉本菜系中不同区域各种名菜的基本特点及其代表性名菜的技术特色，掌握其中约100种风味名菜的制作方法和烹调技术，能够独挡一面地组织典型的地方风味筵席。

　　使学生了解江苏名点区别于外菜系名点的风味特色，熟悉本菜系中各种名点的基本特点及其代表性名点的技术特色，掌握以面粉、米粉为主的100～200种风味名点的制作技术

　　５、面点工艺学Pastry Technology

　　主要介绍面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识，系统传授面点工艺制作基本技能，逐步揭示它的自然科学原理与内在规律，具有系统性和实用性的特点。

　　６、烹饪工艺学Cooking Technology

　　本课程系统阐述原料初加工、切配、临灶、成菜等烹调全过程。从理论高度阐明各种烹饪工艺单元的基本原理，适用范围和操作基本程序，要求学生熟悉并规范各种技能，能综合运用烹调基本理论和技能，烹制一定数量（40～60只）中低档菜肴，为进一步学习名菜制作打好坚实的基础。

　　７、烹饪器械及设备Cooking Apparatus and Equipment

　　本课程主要使学生掌握烹饪设备的原理，使用和选择方法及工艺布置设计等理论知识，使学生在掌握这门课程基础上，结合烹饪工艺实践，加强设备的操作，维护及布置、管理水平。同时对目前处于使用前沿和有待发展前景的设备作重点介绍和探讨，并兼顾国外的设备与技术。

　　８、筵席设计及餐厅服务 Banquet Design and Restaurant Service

　　本课程要求学生在掌握现代营养卫生学、美学、饮食心理学和烹饪工艺学等学科的基础上，阐明宴会设计的基本原理和一般规律，使学生能综合运用所学的知识独立进行多种规格的宴会设计。

　　９、餐饮管理Management of Food and Beverage

　　本课程系统讲授餐厅及厨房的一般组成结构、组织运转系统和工作程序，掌握餐厅服务技术、服务管理、技术管理、设备管理、材料原料管理和劳动人事管理的一般规律，使学生具备餐厅及厨房业务管理所必备的理论知识和实践技能。

　　10、中国烹饪概论Introduction to China Cooking

　　本课程以时间为序，讲述中国烹饪的发展状况。每一阶段以烹饪的物质条件（原料、调料、炊具等）、菜点品种、小吃品种、烹饪技法、风味流派为重点，兼及市场、筵席、名厨、中外交流等，从而使学生对中国烹饪的发展过程有一个较为明晰的印象。

　　四、教学进程表

教学进程表

　　带*者为专业核心课程