烹饪专业高中起点本科函授教学计划

一、培养目标、培养规格和要求：

　　培养目标

　　　　本专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理和营养卫生知识的应用型本科人才。学生毕业后能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。

　　培养规格和要求

　　　　1．能认真学习马克思主义基本原理、毛泽东思想与中国特色社会主义体系，学会运用辩证唯物主义的立场、观点和方法观察问题、分析问题，积极参加社会实践，勇于探索，了解中国近现代史和当代形势与政策。

　　　　2. 系统地掌握烹饪科学理论，具有熟练的烹饪工艺技能，具备一定的餐饮管理知识和营养卫生知识。本专业毕业生能综合运用所学的基本理论与实践技能，达到高级烹调师、面点师水平，并取得相应国家职业资格证书。学生在校期间还可根据发展需要经考核合格获得西式烹调师、西式面点师、餐饮业职业经理人、营养配餐师和调酒师等多项职业资格证书。

　　　　3．重视英语的读、写、听、说能力培养，要求能借助工具书阅读本专业的外文书刊，并具有一定专业英语会话能力，毕业时达到规定的英语水平。

　　　　4．具有一定的计算机应用能力。有独立获取知识和信息的能力，了解本学科的发展趋势。

二、修业年限、学历层次及学习形式：

　　五年、高中起点本科、函授

三、主要课程说明：

　　主要课程：烹饪基本功、烹饪工艺学、烹饪营养学、现代厨房管理、食品卫生与安全、烹饪原料学、中医饮食保健学、面点工艺学、食品雕刻、冷拼工艺、中国名菜、中国名点、西餐工艺、西点工艺等

　　1、烹饪原料学（Cooking Materials）：本课程系烹饪与营养教育专业的学科基础课，内容包括烹饪原料的资源和分类，烹饪原料生物学基础，烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性，烹饪原料的品质检验和保藏原理，辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等，较详细地介绍烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特性，具有较强的实用性。

　　2、中国烹饪学概论(Introduction to China Cooking)：本课程是烹饪专业的入门课，是烹饪专业基础理论课和入门课，在学习烹饪专业其它课程之前，必须先学好本门课程，因此，本课程是学习烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养卫生学、烹饪史、烹饪美学等后续课程的前提性课程。对烹饪专业函授生来说，学好本门课程，可以形成其它专业课程所需要的高层建瓴的优势。

　　3、烹饪基本功训练（Culinary skill training）：本课程是烹饪与营养教育专业的学科基础课程，是《烹调工艺学》、《面点工艺学》课程的部分后续内容。能够让学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去，以此循环往复，每循环一次，就能使烹饪技艺进一步提高。“活到老，学到老”，学无止境，只要愿意学习烹饪知识，就有新的烹饪知识需要学习。基本功不是天生就有的，需要后天有计划、有步骤、有目的地反复训练才能掌握，一点也马虎不得。内容包括：烹饪基本功基础知识、烹调基本功训练、面点基本功训练等多方面内容。全书将烹调基本功与菜肴制作、面点基本功与面点制作紧密地结合起来，在学习的过程中，即使基本功得到了训练，又学会了一些有代表性的基本菜肴、基本面点的制作方法，可谓是一举两得。

　　4、面点基本功训练(Pastry basic training)：《面点基本功训练》是在烹饪营养与教育专业中设立的一门学科基础课程，它要求学生掌握面点基本理论基础上，熟练运用各种面团，制作各种酒店供应的面点品种，为学生就业打下良好的基础。

　　5、烹饪工艺美术（Cuisine Art）：中国烹饪早在原始时代就与美密不可分，后经几千年发展，实用美术和美学一直应用于饮食生活中，积累了十分丰富的经验。现在，随着人民物质生活水平的不断提高，对精神生活的要求也越来越高。烹饪事业中对美的要求也越来越高，建立中国烹饪工艺美术与美学的理论体系，培养具有较高美学素养的烹饪专业人才，是烹饪专业教学的一项重要任务。

　　中国烹饪工艺美术与美学便是为适应这一需要而设置的一门专业理论课程。它要求通过教学，使学生基本掌握烹饪工艺造型中常用的造型、图案、色彩、餐厅装饰等工艺美术基本知识及技能。通过烹饪美学的学习，懂得烹饪过程总体的各部分、各阶段，特别是味觉美感和视觉美感方向的美学基本原理，达到实现饮食最佳美学境界的具体途径。

　　6、面点工艺学（The Technology Of Marking Pastry）：《面点工艺学》是我国烹饪工艺学的分支之一，是烹饪工艺专业设立的一门重要专业课程，它是研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

　　7、食品卫生与安全(Food Hygiene and Safety)：本课程以烹饪过程中影响食品安全的不利因素为主线，阐明国家食品卫生法规标准和无公害食品加工与质量控制的技术，烹饪原料的采购、质量检验、储藏、加工到服务全过程中可能出现的食品卫生质量安全问题与控制措施，其目的是培养大学生具有对各类餐饮食品的质量评价与安全控制的能力，从而改善餐饮业经营管理水平，确保消费者生命安全。

　　8、中国烹饪史(History of Chinese Cuisine)：中国烹饪史是烹饪与营养教育专业的一门重要的学科基础课，该课程的开设，为后续的《中国饮食文化》、《中国名菜点》等课程提供相关知识支撑。通过本课程的学习，学生对中国烹饪在历史上各个历史时期的发展特点有着系统与完整的了解，对各种烹饪技艺在不同时期的创新、完善，对中国历史的名菜、名点、宴席的介绍，力求能够融通古今，把握烹饪发展的趋势，能够将中国的烹饪技艺不断传承与发扬，力图将本课程的知识与烹饪工艺学的知识系统融合，与此同时在课程中加强烹饪文化知识的学习，强化理工专业领域中人文社科素养的培养，同时热爱烹饪专业，增强本专业的自豪感。

　　9、中医饮食保健学（Traditional Dietetic Health-care Science of Chinese Medicine）：《中医饮食保健学》是建立在中医学基础上的一门既古老而又新兴的学科。从“医食同源”、“药食同用”的思想观念出发，以中医基础理论为指导，研究饮食与养生以及疾病防治关系的一门学科，是烹饪与营养教育专业一门必修的专业课。

　　10、宴会设计与管理(Banquet Design and administration)：宴会设计是烹饪工艺本科专业一门重要的专业课程，它以培养本专业学生的宴会设计与管理能力为主要目的。

　　11、烹饪工艺学（Cooking Techniques）：《烹饪工艺学》是烹饪与营养教育专业一门重要的专业基础课，以研究中国烹饪发展为对象，探讨中国烹饪肴馔制作规律为内容，是一门实用性很强的应用型技术学科，既具有丰富的理论性，又具有较强的实践性。它为适应烹饪教育事业发展对人才的素质和能力提高的需要而设置的。通过本课程的理论讲授和实验演示，有助于提高学生烹饪理论修养，有助于提高学生对基本理论和基本技能的综合应用水平，有助于提高学生灵活运用理论知识解决实际问题的能力和创新能力，为今后从事烹饪工作打下良好的基础。由于本课程的特殊性，教学方法采用课堂讲授理论和实验教学演示实践两种形式，在教学过程中，坚持以实验教学为主，理论联系实际的原则，在理论指导下。以实验来验证理论，循序渐进，稳步提高。为了达到这一教学目的，在理论教学过程中，采用课堂讲授的形式展开，结合提问、测试等手段，完成教学计划；实验教学过程中，则采用讲、演、品、练、评、思的六字教学方针进行。

　　12、烹饪营养学（Culinary Nutriology）：《烹饪营养学》是本专业大学生必修主干专业课。在组织学、生物化学、生理学等基础医学学科的基础上，以普通人群为研究对象，阐述各种营养素对人体的生理、生物化学功能，人体对营养素的消化、吸收、需要量、供给量及食物来源，营养素的缺乏症或过多症的表现、诊断及预防，掌握平衡膳食的一般规律，了解并掌握烹饪原料的营养价值，烹饪原料在加工过程中营养素的各种变化，以达到合理烹饪、合理膳食，增进健康、增强体质、预防疾病的目的。其任务是介绍营养学的基础理论、基础知识，为后期的烹饪学专业课程奠定理论基础。

　　13、现代厨房管理(Foodservice of administration)：现代厨房管理是烹饪与营养教育专业的学科基础，主要介绍的厨房的设计，组织构架、菜单设计、厨房生产运作与管理知识，以及厨房成本控制等其它方面的厨房控制知识。

　　14、烹饪器具与设备（Cooking Apparatus and Equipment）：本课程系烹饪与营养教育专业的学科基础课，本课程系统地阐述了有关烹饪设备的基础理论和应用技术，并对我国的烹饪设备的发展前景作探讨和目前我国处于使用前沿的设备作介绍，且兼顾国外的设备与技术，目的在于培养学生的烹饪设备方面的基本原理和基础理论，提高学生利用、维护设备能力，以适应现代科技对于中国烹饪愈来愈深的影响。

　　15、饮食风俗(Diet custom of China)：饮食与民俗关联性很大，尤其中国饮食与民俗的关系更紧密。中国的所有文化节日都与吃有关。有人形容中国的节日是饮食节。许多饮食风俗是中国宝贵的非物质文化遗产。中国除汉民族以外，还有50多个少数民族，少数民族的饮食风俗又是独具特色，各显其能。

　　16、中国名菜I(China Famous Dishes I)：《中国名菜》是烹饪与营养教育专业设立的一门主干课程。本课程通过理论教学、示范教学和多媒体教学等方法，简要介绍鲁菜、川菜、粤菜的基本特征、饮食习俗、用料特点、烹饪技法和风味特色，结合学生对其中具有代表性菜肴的制作练习，引导学生运用比较和研究的学习方法，掌握各地风味的主要特征和代表菜点的制作方法，加深对中国烹饪的认识和对各地风味的了解。

　　17、中国名点（Famous Refreshments in China）I：《中国名点精品》对我国各地的面点的代表品种和制作技术进行全面介绍，重点展示优秀品种制作的全过程，基本涵盖了国家有关部门评定的认定品种：本课程主要介绍蓬松面团制品制作工作、水调面团制品制作工艺、油酥面团制作工作、米类面制品制作工艺及其它面团制作工艺等。

　　18、西餐工艺(Western Cuisine)：《西餐工艺》是在烹饪营养与教育专业中设立的一门专业基础课程，它要求学生掌握中餐基本规律基础上，运用对比手法、认真研究西方饮食文化，熟悉其发展概况、饮食习惯、风俗特点，并在此基础上，掌握西菜、西点的制作规律，了解在世界上一些著名菜点，为学生更好地把握西方饮食文化特点，并在毕业后从事涉外烹饪技术工作与理论研究工作，打下一个良好的基础。

　　19、菜品设计(Design dishes Structure)：本课程系烹饪与营养教育专业的专业课，讲解菜品设计的简要历史和基本原理，是学生在先修课程的从基础上，融会贯通所有知识，增强设计意识，提高设计能力。主要内容包括：菜品设计简史、构成菜品的元素、菜品的工业设计、菜品的艺术设计、菜品的文化背景、菜谱设计的心理元素、现代菜品设计的潮流、菜品设计方案制作。

　　20、西点工艺(The Techniques of Baking Food)：本课程系烹饪与营养教育专业的专业的选修课，是西餐烹饪的重要组成部分。它是以西点为研究对象，以西点原料和设备用具知识为基础，研究面包、蛋糕和西式点心制作技术，包括面团调剂、制馅、成型、装饰和熟制等一系列西点制作工艺过程的知识体系。

　　21、食品雕刻工艺(Food Carring)：本课程系烹饪与营养教育专业学科基础课程，是根据现代职业教育要求，以烹饪雕刻知识、雕刻技能、雕刻素质为目标，进过多名烹饪名师指导编写而成。本书深入浅出、循序渐进，将雕刻步骤以图片的形式一一展现。

　　22、冷拼工艺(Cold dishes technology)：通过冷拼工艺的讲解、演示与练习，阐明中国冷盘的形成与发展的全过程，使学生认识中国冷拼在构图造型、造型形式、冷盘分类、拼摆的方法与技巧、色彩运用等方面放入特点和规律。

　　23、餐饮管理与实务(The practice and management)：本课程是烹饪与营养专业的一门专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务：包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、产品设计与营销等环节的具体操作与管理。本课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作实务。

　　24、中国名菜II(China Famous Dishes II)：《中国名菜》是烹饪与营养教育专业设立的一门主干课程。本课程通过理论教学、示范教学和多媒体教学等方法，简要介绍我国东北名菜、华北名菜、西北名菜、华中名菜、华东名菜、西南名菜的基本特征、饮食习俗、用料特点、烹饪技法和风味特色，结合学生对其中具有代表性菜肴的制作练习，引导学生运用比较和研究的学习方法，掌握各地风味的主要特征和代表菜点的制作方法，加深对中国烹饪的认识和对各地风味的了解。

　　25、茶艺赏析(Tea art Structure)：本课程总的目的是使学生了解中国茶文化的发展历程，了解不同茶叶的品类特点，理解现代差异的情境；从专业的角度出发，理解茶艺与烹饪、营养的关系。内容包括茶艺之路、茶类之品、茶具之美、泉水之味、茶镜之别、分类茶艺、茶饮宜忌七个部分，穿插介绍其他关于文学、宗教等与茶艺之间系内容。本课程的内容涉及到较多历史、文化、艺术方面的知识，希望学生在修完中国烹饪概论忌大学语文后再选本课程。

　　26、调酒技术(Cocktails technology)：《调酒技术》是我国高等教育烹饪与营养教育、餐饮管理等专业开设的一门重要课程，主要阐述了鸡尾酒发展的概况、饮品分类、鸡尾酒与健康等方面的基础知识，在此基础上学会调制鸡尾酒，为学生就业打下良好的基础。

27、成人学位英语（Bachelor’ degree English for adults） ：要求学生能够较熟练地掌握英语基本语法和常用词汇，具有较强的阅读能力和综合运用能力。

28、计算机基础及MS Office应用（Basis of computer engineering and MS Office application

　　）：本课程包括计算机基础知识、Windows7、Word2010、Excel 2010、PowerPoint 2010、因特网基础等内容。着重介绍计算机的基本概念、基本原理和基本应用。通过本课程的学习，使学生对计算机的基本概念、计算机原理、多媒体应用知识和网络知识等有一个全面、清楚的了解和认识，并能熟练掌握系统软件和常用Office办公软件的操作和应用。同时拓宽知识面，培养学生的计算机应用能力和解决问题的能力。

29、中国近代史纲要（outline of modern Chinese history）：本课程兼顾政治思想理论课和历史课的特点，主要讲授中国近代史以来抵御外来侵略、争取民族独立、推翻反动统治、实现人民解放以及将中国由落后的农业国改为先进的工业国，实现国家繁荣富强和人民共同富裕的历史，帮助学生了解国史、国情、深刻领会历史和人民怎样选择了马克思主义，选择共产党，选择了社会主义，选择了改革开放，设立在中国共产党领导下走中国特色社会主义道路的坚定信念。

30、教育心理学（Educational psychology）：教育心理学研究教育和教学过程中的种种心理现象及其变化，揭示在教育、教学影响下,受教育者学习和掌握知识、技能、发展智力和个性的心理规律；研究形成道德品质的心理特点，以及教育和心理发展的相互关系等。

　　31、思想道德修养与法律基础（Moral Education and Basics of Law）：通过本课程的学习，接受社会主义核心价值体系、理想信念、爱国主义、人生价值、道德修养和法律基础等方面的教育，从而提高认识、掌握知识、学会方法，为精神找家园，为行为找规范。这些既是凡人的需要，也是智者的追求。人应该由思想地生活，创造有意义的人生。当代中国的大学生，应该学习和实践社会主义核心价值体系，创造有意义的人生。

　　32、烹饪化学基础（Basic of Cooking Chemistry）：本课程是将一般理工科高校开设的无机化学、有机化学、生物化学和食品专业的食品化学的内容按烹饪科学的主线索进行合理揉合的结果。主要研究化学的基础理论、基本概念；探讨烹饪原料的主要化学成分及其性质、变化和作用。

　　33、江苏名菜(Famous Dishes )：本课程从江苏的政治、经济、历史、文化的发展状况和对江苏名菜总体特征的量化分析这两个全视角，诠释了中华古老的烹饪技艺。

　　34、江苏名点(The famous Chinese snack)：本课程是以江苏省内的名点作为教学内容，以介绍面点制作过程中涉及的各类面团的基本原料、方法、技能为主线，让学生懂得点心制作的原理和制作方法，强化基本功，并能学会自主学习和研究，以提高综合运用知识、技术的能力。

　　35、药膳制作(Medicinal food production process)：本课程介绍基本药膳的制作方法，包括药材选择、药材处理、食物配伍、药膳制作等。

　　四、教学进程表：

教学计划进程表（烹饪与营养教育高起本）