烹饪与营养教育专业函授专科升本科教学计划

　　一、培养目标和培养要求：

　　1、培养目标：

　　本专业培养具有宽厚的烹饪与营养科学理论知识及技能，能在中、高等学校从事烹饪与营养教学和研究的教师及科研人才。

　　2、培养要求：

　　政治素质：能坚持四项基本原则，坚持改革开放，学会运用辩证唯物主义的立场、观点和方法观察问题、分析问题、解决问题。具有良好的职业道德，强烈的事业心和责任感，忠诚于教育事业。

　　专业知识：系统、全面地掌握烹饪与营养科学的基础理论和基本知识，如开设烹饪工艺学、面点工艺学、中国名菜、中国名点、烹饪原料学、中国烹饪概论、烹饪营养学、中医饮食保健学、烹饪卫生学等课程。掌握教育学与教育心理学一般规律，如开设心理学、教育学等课程。同时在教学中及时反映学科前沿动态、新知识、新技术、拓宽学生知识面。

　　专业技能：熟练地掌握烹饪与营养教学中的基本技能，其中烹饪技艺要求达到一级烹调师以上水平并具有一定的菜肴创新能力。能独立地指导学生烹饪与营养实验。掌握现代教育技术，如多媒体教学设备的使用、多媒体课件制作等。掌握一定的英语读、写、听、说能力，能借助工具书阅读烹饪及营养专业外文书刊并具有基本的英语会话能力。具有自学能力，学会终身学习。

　　二、修业年限、学历层次及学习形式：

　　二年半、专科起点本科、函授

　　三、主要课程说明：

　　1、烹饪化学基础（Basic of Cooking Chemistry）

　　本课程的内容主要包括热化学、化学反应的方向和速度、溶液和胶体以及四大平衡。使学生掌握必需的近代化学基本理论、基本知识和基本技能，了解这些理论知识和技能在烹饪中的实际应用，为后续课程的学习打下基础。

　　2、烹饪卫生学（Culinary  hygiene）

　　本课程系统地讲授食品卫生学基础知识。掌握烹饪原料的卫生质量与鉴定技能，烹饪工艺的卫生要求和改进措施，了解卫生管理措施的制订与实施，为在实际工作中的卫生管理和烹饪实践，打下坚实的理论基础。

　　3、烹饪营养学（Culinary Nutriology）

　　主要介绍各类烹饪原料的营养特点，烹饪加工过程中的营养素的变化，以营养学理论指导烹饪实践。根据各类不同人群的生理特点、健康状况和心理需要，制订合理的膳食计划，达到合理营养的目的，为将来从事与膳食营养有关的工作打下良好的基础。

　　4、 中医饮食保健学（Traditional Dietetic Health-care Science of Chinese Medicine）

　　本课程以中国传统医学理论为指导，研究辩体食养、辩证食疗。通过学习，使学生了解医食同源的基本论点和饮食养生、饮食治疗的基本理论，掌握保健膳食的配膳原则及正确烹饪方法并能通过传统的烹饪技艺进行合理配膳，制作保健膳食。

　　5、 烹饪原料学 （Cooking Materials）

　　本课程按人类常见食物的形态、结构和生态进行分类，着重讲授不同原料的生物特征、主要化学成分、营养价值、商品价值、质量评鉴，贮存方法和烹饪工艺要求，培养学生在烹饪工艺中充分合理地利用原料和不断开拓新的烹饪原料的能力。

　　6、烹饪工艺学 （Cooking Techniques）

　　本课程阐明各种烹饪工艺的基本原理、适用范围和操作基本程序。要求学生熟悉并规范各种操作技能，在此基础上综合运用烹调理论和技能，烹制一定数量（50～60只）中、高档菜肴，为进一步学习中国名菜制作打好坚实的基础。

　　7、面点工艺学 （The Technology Of Marking Pastry）

　　主要介绍面点制作工艺过程的知识体系。本课程通过理论教学、示范与个人实践操作相结合等方法，向学生系统传授面点制作各种技能，揭示其科学原理与内在规律，结合营养专业知识，分析具体品种的营养特点，改善某些具体工艺。

　　8、中国名点 （Famous Refreshments in China）

　　主要使学生了解以江苏名点为主的中国各地名点的风味特色，，熟悉各地名点的基本特点及其代表性名点的技术特色，掌握以面粉、米粉为主的100种左右风味名点的制作技术。

　　9、烹饪工艺美术（Cuisine Ait）

　　本课程以美学为纲，对饮食美感及饮食活动中的美学规律进行研究和探讨。将造型艺术与烹饪原料相结合，使艺术创造同烹饪工艺融为一体。用美学理论指导饮食实践。

　　10、宴会设计（Banquet Design）

　　本课程要求学生在掌握现代营养学、卫生学、美学、饮食心理学和烹饪工艺学等学科的基础上，阐明宴会设计的基本原理和一般规律，使学生能综合运用所学知识独立进行多种规格的宴会的设计。

　　11、现代饭店设备（Manager of Engineering for Hotel）

　　主要使学生掌握烹饪设备的原理，使用和选择方法及工艺布置设计等理论知识，提高学生对设备的操作，维护及管理水平。在阐述有关基础理论和应用技术同时，对目前处于使用前沿和有发展前景的设备作重点介绍和探讨。

　　四、授予学位：

　　符合条件者可授予理学学士。

　　五、教学进程表

教学计划进程表

“烹饪与营养教育”专业

　　带*者为专业核心课程