应用领域：

现代农业

所在学院：

旅游烹饪学院

成果完成人：

孟祥忍、葛庆丰、康壮丽、王恒鹏、姜松松、吴 鹏、刘 瑞、江 恒、杨朝晖、陈 林、许志诚、张兆丽、赵琳琳、郭秀云、李 冰

成果联系人：

王恒鹏

联系人电话:

15380370621

成果简介：

目前，我国预制菜行业以中小规模企业为主，市场集中程度较低，基础研究相对薄弱，工业化生产技术尚不成熟，智能化装备亟需开发。因此，项目组重点攻关肉类预制菜产业化过程中面临的关键技术难题，并针对性地研发相关装备，为高品质肉类预制菜的产业化加工提供技术支撑。

1、高品质肉类预制菜多元热加工技术及装备

研究多元热加工技术对预制菜关键品质、主要营养成分及功能特性的影响，打造预制菜热加工智慧平台，创制多元热加工技术与装备，生产效率提高 30~50%。

2、复合蛋白肉类预制菜的营养调控技术

研制脂肪替代、营养调控技术，针对研发出适合不同地域人群的复合蛋白肉类营养预制菜，产品中动物脂肪含量降低50%以上。

3、肉类预制菜的多维度保鲜及安全控制技术

采用电化学传感、新型纳米材料、活性包装等多维技术实现了对多种肉类预制菜的精准保鲜，产品货架期延长1~1.5倍。

获国家发明专利5项，实用新型专利5项，软件著作权1项，发表高质量论文50多篇，其中SCI收录16篇。所研发的技术和装备在泰州安井食品有限公司、扬州冶春食品生产配送股份有限公司等多家大中型企业推广应用，创制出满足消费者不同需求的新型肉类预制菜20余种，近三年累计新增销售额23577.99万元，新增利润2019.24万元。

应用领域：

现代农业

所在学院：

旅游烹饪学院

成果完成人：

周晓燕、朱文政、章海风、唐建华、何小龙

成果联系人：

朱文政

联系人电话:

15005272455

成果简介： 为推动淮扬传统名菜的传承与高质量发展，围绕淮扬名菜品质提升技术开展系统性研究，聚焦“三减”技术的创新、狮子头品质提升以及高汤关键技艺的研究，构建了涵盖创新理念与关键工艺的技术体系。当前，围绕该成果已发表学术论文4篇，获得发明专利2项，实用新型专利4项。该成果荣获中餐科技进步奖三等奖，并参与制作团体标准《家庭减盐行为指南》1项。该成果具有较高创新价值， “三减”技术的应用有助于降低优质食材（如油脂、糖）的直接消耗成本；标准化工艺和优化设备（实用新型专利）的应用减少了操作损耗，提高了出品效率和一致性，间接降低了人力与物料成本，而参与制定团体标准、发表学术论文、形成专利技术体系，有力推动了淮扬菜乃至中餐烹饪领域的标准化、科学化进程，提升了行业整体技术水平，同时 “三减”技术本身减少了不必要的油脂、糖类使用；高汤保鲜技术和标准化工艺减少了因操作不当或保存不善导致的食材废弃，间接降低了对食材资源的索取和后续处理的环境压力，促进了地方餐饮产业绿色转型，对弘扬中华饮食文化、推动健康饮食具有积极的社会与生态价值。

应用领域：

食品加工

所在学院：

旅游烹饪学院

成果完成人：

陈霞

成果联系人：

孟宁

联系人电话:

18813052731

成果简介：

随着消费者对面制品品质和健康需求提升，传统发酵技术已难以满足产业发展。项目团队采集扬州富春茶社老酵面团、新疆干酵头、云南老酵面团、西藏开菲尔、广西巴马长寿老人肠道菌群等300多份特色样品，分离鉴定800多株乳酸菌，构建菌株资源库。通过建立高活性乳酸菌面制品发酵剂加工关键技术，实现乳酸菌与酵母菌科学配伍，优化发酵条件，达成多菌株高活性协同生长与功能增效；同时创新“豆乳鲁邦种”制备及应用技术，其具备高效产酸、调节面筋网络、延缓淀粉老化、提升风味口感等优势。

该成果创新点显著，攻克传统发酵技术难题，实现绿色高效生产。技术指标领先，有效提升面制品品质。科研成果丰硕，发表15篇高质量论文，申请5件发明专利。目前已在扬州、徐州等地多家面制品及速冻包子企业推广应用，显著提升企业生产效率与产品竞争力，产生良好经济效益；推动面制品行业绿色升级，助力食品安全与营养健康，社会与生态效益突出。

应用领域：

烹饪科学、食品加工

所在学院：

旅游烹饪学院

成果完成人：

康壮丽、侯芹、徐敬国

成果联系人：

康壮丽

联系人电话:

15937313585

成果简介：

酱卤肉类菜肴历史悠久、种类繁多、地域性强。如扬州老鹅、红卤猪头肉等就是扬州酱卤肉类菜肴的代表；如以周黑鸭、绝味、煌上煌等卤肉企业为代表的全国性连锁企业，市场需求较大。但酱卤肉类菜肴普遍高油、高盐、高糖，在制作过程中很难实现标准化，且成品易氧化变色、发干发柴，造成货架期短。为了克服以上问题，我们主要开发了如下技术：1.酱卤肉类菜肴降脂减盐技术；2.酱卤肉类菜肴标准化生产技术；3.酱卤肉类菜肴护色保鲜技术；4.标准化卤料配方的科学优化技术等。在此基础上，我们开发了腊汁肉、烧鸡、酱牛肉、盐水鸭等低盐减脂产品的标准化生产技术，并在相关企业推广应用。