重庆小面四辣临门皆欢喜、一麻绝尘天下奇，红焖肉面入口即化、唇齿留香，双麻酥饼油脂分层起酥，滋味甜美……千古文化留遗韵，乡土名吃展新风。3月12日，由我院承办的为期一个月、跨越两个年度的2022年乡土名小吃制作技艺研修班圆满落幕，在扬州大学中餐繁荣基地举行了结业作品展示活动。本次研修班聚焦中华名小吃制作技艺传承人群，25名结业学员各展风采，继承非遗美食制作技艺，让非遗技艺在新时代焕发新的生机。

 受疫情影响，2022年的研修班课程采用线上理论教学+线下实践教学相结合的全新教学模式。线上理论课程于2022年12月完成，邀请了省内、校内相关专家，主要就非遗政策、烹饪制作技艺、非遗产品知识产权保护、食品安全与营养等知识进行详细解读。线下实践课程于2023年2月开班，共开展现场情景教学6次、大师技艺交流18次，研修学员技艺交流6次，对提高学员素养、培养学员创新意识、增强综合烹饪素质，同时对各地名小吃传承发展都起到了积极的推动作用。

 从运进实操室的朴素食材，到桌上琳琅满目的菜品，这些成果离不开非遗班学员们的独特技艺加工。八宝乌米饭、淮扬炒软兜、素蟹黄包等各地耳熟能详的小吃在学员手下一一呈现。远远闻到了香气四溢的焖面的味道，只见一道苏式红焖肉面端上桌来。“苏式红焖肉面是苏式汤面最经典的汤面之一，焖肉选择的是三肥两瘦的五花肉，焖肉经过传统技艺，小火焖至5小时左右，焖肉入口即化，唇齿留香；汤则是高汤和底汤调制而成，汤鲜味美；面条采用的是苏式龙须面，更容易吸入汤汁的味道，吃起来味道更佳。”制作人王东磊介绍道。

 江君府臭鳜鱼，选用优质安徽池州秋浦河和新安江特产活鳜鱼宰杀、腌制、微发酵后烧制而成，成品色泽红润，肉质鲜美Q弹，江君府臭鳜鱼一直以来秉承着“传承不守旧，创新不忘本”的原则，在传统基础上添加高汤烧制，降低用油用盐标准，使臭鳜鱼更加适合现代人们的膳食摄入要求。个中门道都由制作人江勇向在场众人娓娓道来。

 杨义勇首创的河豚鱼虾黄佛跳墙，将小龙虾的虾黄取出，配以辽参、鲍鱼等，烧制这道美味佳肴；河豚鱼生活在江南的江边一带，每年年初也正是吃河豚鱼的季节。它是千古无双的珍馐美味，二者的鲜美完美结合，受到广大食客的一致好评。

 鹿苑皇室叫花鸡端出烤箱来还是朴实无华，一敲开外层的包裹，香味弥漫了整个实操室，荷叶包裹下鸡肉晶莹诱人的色泽引人食指大动。“鹿苑皇室叫花鸡采用鹿苑鸡为主要原料，用传统秘方和现代工艺相结合，用科学配方腌制，采用猪网油、荷叶、泥土封裹，经过2小时烤制而成，打开荷叶鲜香四溢，皮色金黄。肉质松软鲜嫩，鲜美可口，回味无穷。”徐永清向记者介绍道。

 研修班的学员们在本次结业作品展上大展风采，从中也可以看到非遗技艺研修班对传承传统技艺，促进美食文化创新发展的非凡意义。“本次技艺研修班既能让我和各地的非遗名小吃充分接触，吸收足经验，也通过学员之间的交流让我思路打开，有了全新的视角来看待自己所做的产品，既是一次锻炼，更是一次美食创新的机遇！这不仅是一次普通的烹饪技能培训，更是一次美食之旅、文化之旅，是一次非遗传承与创新的交流盛宴。”研修班的赵东辉学员由衷感慨道。

 院长侯兵表示：“扬州大学旅游烹饪学院一直承担着为餐饮行业培养优秀专业人才的使命，今后我院将继续推进产学研平台的建设与实践，勇担非遗文化传承、教育和发展的社会责任，促进非遗传承与高校传统教育和研究的进一步融合。我们也会认真总结此次培训的经验，积极探索非遗传承、发展新模式，继续为大家做好服务，为全省乃至全国非遗文化事业的繁荣发展贡献一份力量！”

 期待非遗技艺研修班各位成员在专业的道路上不断求索，进一步推动乡土名小吃非遗技艺的传承、保护与科学发展。

（鲍洁 孟阳 胡金鑫）