陈 霞

女，博士，教授，硕士生导师，中西式面点高级技师，中国烹饪名师，中式面点国家级评委，营养配餐国家级评委，扬州大学旅游烹饪学院院长助理，膳食营养与健康科研团队负责人，曾作为带队老师参加了2008年北京奥运会的餐饮服务工作，加拿大农业与农业食品部圭尔夫食品研发中心访问学者。

长期从事益生菌应用与功能性烘焙食品相结合的研究工作，研究领域包括乳酸菌代谢机制及功能挖掘、益生菌发酵烘焙食品研发及主食营养提升等；先后主持国家自然科学基金、江苏省自然科学高校自然科学研究重大项目等10余项，参与了国家863计划、十三五、十四五国家科技支撑计划等十多个科研项目的研究工作；与澳优乳业（中国）有限公司、维维集团股份有限公司、扬州东园食品有限公司等国内外企业进行深度产学研合作；已在《LWT - Food Science and Technology》、《Nanotechnology Reviews 》、《食品科学》等发表科技论文80多篇，获授权发明专利2件，主编教材3部，出版专著1部，译著1部，先后获得中华农业科技奖等省部级科技进步奖7项，市级科技进步奖2项，教学奖多项。全国餐饮行指委专业建设委员会委员，中国食文化研究会理事，江苏省职业技能鉴定中心题库建设审核组组长。

联系方式

地址：扬州市华扬西路196号扬州大学旅游烹饪学院

邮编: 225127

E-mail：chenxia@yzu.edu.cn

研究方向

1. 益生菌代谢机制及功能挖掘

2. 益生菌应用及与功能性烘焙食品相结合的研究

3. 特殊膳食主食开发及营养提升

主讲课程

西点工艺（本科生）

西式食品制作（本科生）

传统食品工业化技术（本科生）

蛋糕制作与装饰工艺（本科生）

面包制作工艺（本科生）

谷物食品营养与加工技术（研究生）

科研项目

(1) 主持国家自然科学基金青年基金项目，低浓度喹诺酮对嗜热链球菌生理功能和代谢途径的影响研究（31201393、2013/01-2015/12，已结题）。

(2) 主持江苏省政策引导类计划（苏北科技专项），益生菌发酵豆乳粉复合面粉加工关键技术与新产品研发，（XZ-SZ202042，2021.3-2022.12，已结题）。

(3) 主持江苏省高校自然科学研究重大项目，益生菌甜点凝胶体系对菌体的损伤机制及保护措施研究。（16KJA550002、2016/07-2019/06，已结题）。

(4) 主持国家教育部、财政部“十二五”规划项目“职业师资教师素质提高计划本科专业职教师资培养资源开发——营养与食品卫生”的子课题“西点工艺学”（2014/01-2015/12，已结题）。

(5) 主持扬州市-扬州大学市校合作共建科技创新平台益生菌与乳品深加工重点实验室2022年度开放课题，直投式高活性面包用乳酸菌发酵剂的研发，（YPD2202, 2023.1-2024.12, 在研）。

(6) 主持国家级职业教育教师教学创新团队课题子课题“中式面点工艺与技术课程标准及新形态教材开发研究”，（PRYCYGL202209—H2, 2022.10-2024.12, 在研）。

(7) 主持扬州大学科技创新基金项目，慕斯中发酵乳杆菌grx07对多重胁迫的交互适应效应及机制研究，（2019CXJ185, 2020.1-2021.12, 已结题）。

(8) 主持江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室开放课题，菌株的预胁迫处理对益生菌慕斯品质及菌活性的影响研究，（ZK2019013, 2020.1-2021.12, 在研）。

(9) 主持全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题子课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”（西式面点工艺，201809-201907）

(10) 主持江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室开放课题，低浓度喹诺酮对嗜热链球菌细胞膜功能及代谢产物的影响研究，（k136046，2014/01-2015/12、已结题）。

(11) 主持扬州大学博士专项教改课题，“项目导入、任务驱动”教学法在烹饪实践教学中的应用与创新（2015.1-2016.12, 已结题）。

(12)  “十二五”国家重大科技支撑计划，特色乳资源研究开发与产业化示范、（2013BAD18B12、2013/01-2015/12、已结题，主要完成人）。

(13)  江苏省科技厅科技支撑项目，, 乳蛋白交联可控关键技术及发酵乳研发（BE2011383，2011/01-2013/12，已结题、主要完成人）。

(14)  江苏省科技厅，多菌株益生菌发酵乳加工关键技术研究与开发（2015.1-2017.12，已结题、主要完成人）。

(15) 主持扬州大学科技创新基金项目，喹诺酮类药物胁迫诱导嗜热链球菌代谢途径的改变及其效应研究（2012.1-2012.12, 已结题，）。

(16)  主持扬州大学科技创新基金项目，环丙沙星胁迫诱导嗜热链球菌代谢途径的改变及其效应的研究（2011.1-2011.12, 已结题，）。

(17)  主持澳优乳业（中国）有限公司横向项目，“母婴来源益生菌菌种资源库建设及开发应用研究”（2019.1-2022.12，已结题，）。

(18)  主持扬州东园食品有限公司横向项目“功能性淮扬面点开发” （2023.3-2026. 2，在研）。

获奖及荣誉

(1) 中华农业科技奖二等奖（2013年）；

(2) 江苏省科技进步二等奖（2012年）；

(3) 广西壮族自治区技术发明二等奖（2017年）；

(4) 中国商业联合会科技进步一等奖（2010年，2006）；

(5) 中国商业联合会科技进步二等奖（2006年）；

(6) 扬州市科技进步二等奖（2009年）；

(7) 扬州市科技进步奖三等奖（2012年）；

(8) 江苏省餐饮行业职业技能竞赛吉祥贺盛﹒乡土风味大赛特金奖（2020）

(9)  江苏省青年名厨大赛中式面点特金奖（2019）。

教学及指导学生

(1) 2023 大学生创新创业训练计划项目“不同干燥方式对发酵豆乳粉复合面粉品质影响”，省级重点，排名1/2。

(2) 2022 大学生创新创业训练计划项目“用于改善发酵面团品质的高密度乳酸菌液体发酵剂研发”，省级，排名1/2

(3) 2021 大学生创新创业训练计划项目“扬州速冻包子抗老化机制及品质提升研究”，省级重点，排名1/2。

(4) 扬州大学最受学生欢迎的班主任（2012，2014，2016, 2020年）

(5) 扬州大学优秀教学奖二等奖（2013，2015, 2019年，2023年）

(6) 扬州大学百篇优秀本科论文指导教师（2013，2015年）

(7) 江苏省餐饮行业协会“新中国成立70周年江苏餐饮职业教育先进个人”， （2019年）

(10)  扬州大学中青年教师讲课比赛二等奖（2013年）

(11)  金龙鱼杯优秀青年教师奖（2014年）

(12)  金龙鱼特殊贡献奖（2015年）

代表性论著

1. 出版教材

（1）主编《西点工艺》十三五部委级规划本科教材，入选江苏省十四五职业教育规划教材，扬州大学精品教材是建设项目，中国纺织出版社，2019.12

（2）主编《西式面点工艺》，华中科技大学出版社，2020.6

（3）主编《西点工艺学》，财政部职业院校教师素质提高计划职教师资培养资源开发项目《烹饪与营养教育》专业职教师资培养资源开发（VTNE067 ）教育部.财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书，中国纺织出版社，2019.9

（4）编写《中式面点师国家职业标准》，2018.12

（5）参编《中国风味面点》十二五规划本科教材，中国纺织出版社，2019.10

（6）参编《中国现代快餐》，高等教育出版社，2005，并获得中国商业联合会科技进步一等奖.

2. 出版专著、译著

（1）独著 《益生菌乳制甜点研发及菌株保护策略研究》，中国商业出版社，2020,12.

（2）译著《尤兰达的蛋糕教科书》，机械出版社，2020.5

3.发表论文

(1) Tong Shao, Xin-yi Ma, & Xia Chen *, Physical and nutritional properties of Chinese Steamed Bun (mantou) madewith fermented soy milk[J]. LWT - Food Science and Technology，2023,183, 114849:1-9（SCI一区）

(2) Gulnaz Saleem, Xia Chen*, Ruixia Gu*, et al. Nanozymes - A route to overcome microbial resistance: A viewpoint[J]. De Gruyter, 2022, 11: 2575-2583.（SCI二区）

(3) Qingqing Wu, Chenchen Zhang, & Xia Chen*. Correlation between exopolysaccharide biosynthesis and gastrointestinal tolerance of Lactiplantibacillus plantarum[J]. Journal of Applied Microbiology, 2022,132(1): 584-591.（SCI三区）

(4) 陈霞, 唐晨阳, 马昕怡, 等. 超微茶粉对益生菌慕斯品质及抗氧化活性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2022,48(10): 194 -198.（CSCD）

(5) 王鹏, 刚梦萱, & 陈霞*. 母乳源乳酸菌的低聚糖利用特性研究[J]. 食品与发酵工业, 2022, 48(11):101-106. （CSCD）

(6) 肖潇, 王鹏, & 陈霞*. 火麻仁粕蛋白水解液对发酵乳品质及抗氧化活性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2022, 48(8): 43-47. （CSCD）

(7) 陈霞, 邵童, 朱展鹏, 等. 酸面团中乳酸菌的多样性及筛选标准研究[J]. 美食研究, 2022, 39(1): 80-86. （中文核心）

(8) 马昕怡, 腾飞，& 陈霞*. 人工单层乳脂肪球膜的分离提取工艺优化[J]. 中国乳品工业, 2023,51(05): 9-13. （中文核心）

(9) Chengran Guan, Yuan Yuan, & Xia Chen*. Variation of bitter components of the asparagus juices during lactic acid bacteria fermentation[J]. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 2021, 85(11):2300-2310. （SCI四区）

(10)  Tian Lv, Xueting Huang, & Xia Chen *. Enhancement of the Antibacterial Properties of Kefir by Adding Lactobacillus fermentum grx08[J]. Journal of Food Protection, 2021, 84(8): 1463-1471. （SCI三区）

(11)  陈霞, 肖潇, 王鹏, 等. 添加火麻仁粕蛋白肽的发酵乳品质特性分析[J]. 现代食品科技, 2021, 37(8):160-167. （CSCD）

(12)  陈霞, 陆丹丹, 王鹏, 等. 菊粉和贮藏温度对益生菌慕斯品质及风味的影响[J]. 扬州大学学报：农业与生命科学版, 2021, 42(1): 62-67. （中文核心）

(13)  陆丹丹,马昕怡, &陈霞*. 不同蓝莓添加方式对益生菌慕斯品质及抗氧化性的影响[J]. 美食研究,2021,38(01): 76-83. （中文核心）

(14)  陈霞, 顾瑞霞, 黄玉军, 等. 大学生职业胜任力提升策略研究[J]. 美食研究, 2019, 36(4): 29-32. （中文核心）

(15)  陈霞, 周文娟, 陆丹丹, 等. 菊粉替代稀奶油对益生菌慕斯质构及流变特性的影响[J]. 扬州大学学报(农业与生命科学版), 2019, 40(06): 61-66. （中文核心）

(16)  Xia chen, Sophia Jun Xue, John Shi*. Red cabbage washing with acidic electrolyzed water: effects on microbial quality and physicochemical properties[J]. Food Quality and Safety, 2018, 2, 229-237. （SCI四区）

(17)  陈霞, 王娜, 包一枫, 等. 益生菌乳制甜点的开发与研究现状[J].美食研究, 2017,34( 2) : 47- 52. （中文核心）

(18)  王娜, 华蕾, &陈霞*. 乳酸菌在慕斯中的生长特性研究[J]. 美食研究,2017,34(04):60-64. （中文核心）

(19)  包一枫, 王娜, 陈霞*. 等.谷物汁添加量对发酵乳质构及流变特性的影响[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(11): 71-76. （中文核心）

(20)  陈霞, 陈大卫, 丁香丽, 等. 基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革与探索[J].科技视界，2017,(1): 99-100.

(21)  陈霞，包一枫，陈大卫，赵海晴，顾瑞霞，原料乳中氧氟沙星残留量对S.thermophilus grx02发酵乳质构及流变特性的影响，食品科学，2015.6.01，（23）：18~22 （EI收录）

(22)  陈霞，王文琪，朱在勤，顾瑞霞，食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响，食品工业科技，2015.01.01，（02）：98~101.（CSCD）

(23)  陈霞，杨振泉，黄玉军，顾瑞霞，乳酸菌环境胁迫应激的分子调控机制研究进展，中国乳品工业，2011.01.01，（01）：34~37+58

(24)  陈霞，吴琳楠，黄玉军，陈大卫，顾瑞霞，环丙沙星残留量对嗜热链球菌grx02发酵乳品质的影响，食品科学，2012.01.01，（13）：176~179 （CSCD）

(25)  陈霞，郭飞翔，黄玉军，许珊珊，顾瑞霞，氧氟沙星对嗜热链球菌grx02发酵性能的影响，食品研究与开发，2014.01.01，（01）：88~91 （CSCD）

(26)  陈霞，吴琳楠，顾瑞霞，环丙沙星对嗜热链球菌grx02生理特性的影响，食品科学，2011.01.01，（23）：176~179 （CSCD）

(27)  陈霞，黄玉军，王琴，任远庆，顾瑞霞，热处理条件对牛乳中耐热芽孢致死效果的影响，食品研究与开发，2011.01.01，（12）：179~180+233 （CSCD）